为菊科植物白术的干燥根茎。
【别名】：桴蓟，于术，冬白术，淅术，杨桴，吴术，片术
【简介】：白术（学名：Atractylodes macrocephala），是菊科苍术属的一种植物，单叶、狭长，花紫色，头状花序，以根茎入药。
【性状】：多年生草本，高30～60厘米。根状茎肥厚，略呈拳状。茎直立，上部分枝。叶互生，叶片3，深裂或上部茎的叶片不分裂，裂片椭圆形。边缘有刺。头状花序顶牛，总苞钟状，花冠紫红色，瘦果椭圆形，稍扁。花期7～9月，果期8～10。
【分布】：昔为中国浙江特产，现安徽、河北、福建、湖南等省都有栽培。
【鉴别】：本品粉末淡黄棕色。草酸钙针晶细小，长10～32μm，不规则地聚集于薄壁细胞中，少数针晶直径至4μm。纤维黄色，大多成束，长梭形，直径约至40μm，壁甚厚，木化，孔沟明显。石细胞淡黄色，类圆形、多角形、长方形或少数纺锤形，直径37～64μm。薄壁细胞含菊糖，表面显放射状纹理。导管分子短小，为网纹及具缘纹孔，直径至48μm。取本品粉末2g，置具塞锥形瓶中，加乙醚20ml，振摇10分钟，滤过。取滤液10ml挥干，加10%香草醛硫酸溶液，显紫色；另取滤液 1滴，点于滤纸上，挥干，喷洒1%香草醛硫酸溶液，显桃红色。
取本品粉末0.5g，加正乙烷2 ml，超声处理15分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取白术对照药材0.5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录VI B）试验，吸取上述新制备的两种溶液各10μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以石油醚（60-90℃）---醋酸乙酯（50:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以5%香草醛硫酸溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点，并应显有一桃红色主斑点。
性状鉴别
根茎规则的肥厚团块，长3-13cm，直径1.5-7cm。表面灰黄或灰棕色，有瘤状突起及断续的纵皱和沟纹，并有须根痕，顶端有殖留茎基和芽痕。质坚硬，不易折断；断面不平坦，黄白色至淡棕色，有棕黄色的点状油室散在，烘干者断面角质样，色较深或有裂隙。气清香，味甘、微辛，嚼之略带粘性。
显微鉴别
根茎横切面：木栓层为1-5列木栓细胞，其间夹有1-2列断续的石细胞带。皮层、韧皮部及射线中散有油室，长径180-370μm，短茎135-200μm。表层环明显。木质部外侧的导管1-3列径向排列，基旁无木纤维束，内侧的导管周围有较发达的木纤维束。薄壁细胞中含草酸钙会晶和菊糖。
成品检测(总会分不得超过5.0%酸不溶性灰分 不得超过1.0%)
色度精密称取本品最粗粉2g，置具塞烧瓶中，加55%乙醇50ml，用稀盐酸调节PH值至2-3，连续振摇1小时，离心（4000转/分钟）15分钟，吸取上清液10ml，置比色管中，与同量的对照液（取比色用三氯化铁液5ml，加比色用氯化钴液3ml与比色用硫酸铜液0.6ml,用水稀释至10ml制成），同置白纸上，自上面透视，显色不得加深。
【性味归经】：苦、甘，温。归脾、胃经。
【功能主治】：补脾，益胃，燥湿，和中，安胎。治脾胃气弱，不思饮食，倦怠少气，虚胀，泄泻，痰饮，水肿，黄疸，湿痹，小便不利，头晕，自汗，胎气不安。
【用法用量】：6～10g。
白术食用方法
一、白术扣烧牛肉
【原料】
主料： 牛肉（瘦）250克
辅料： 白术15克 香菜10克
调料： 黄酒10克 花生油50克 醋5克 酱油5克 味精2克 香油2克
【详细步聚】
熟白煮牛肉抹匀酱油。锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，下牛肉炸至呈金黄色时捞出，沥去油，切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，光面朝下整齐地放入蒸碗内，香菜切成2厘米的段，葱切段，姜切片，蒜一半切成蒜末，一半切成蒜片。锅置火上，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加料酒、白汤、酱油、精盐、白术同煮，倒入碗里，上笼蒸于烂熟取出。将蒸好的牛肉扣入汤盘人，原汤滗出倒在锅里，上火，加白汤、绍酒、盐、味精、蒜末烧开，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾成薄芡，放入米醋、香油，烧在牛肉上，撒上香菜即可。
用法：佐餐食用。
二、白术党参猪肘汤
【原料】
主料： 猪肘320克
辅料： 白术40克 党参40克
调料： 姜40克 盐3克
【详细步聚】
1. 白术和党参分别用水洗净；
2. 白术切片；
3. 党参切段；
4. 猪肘用水洗干净；
5. 生姜用水洗净，去姜皮，切片；
6. 用适量水，猛火煲至水滚；
7. 放入以上准备好的的白术、党参、猪肘、生姜，改用慢火继续煲约3小时；
8. 加入少许细盐调味，即可饮用。
三、白术陈皮煲鱼汤
【原料】
主料： 泥鳅640克
辅料： 白术40克 陈皮8克
调料： 姜4克 盐4克
【详细步聚】
1. 鱼（泥鳅）洗净，去肠，切块；
2. 白术洗净；
3. 陈皮浸软刮去白；
4. 生姜洗净切丝，放入煲内，加不水适量，猛火煮滚；
5. 放入鱼，改慢火煲2小时，调味即可饮用。
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