众所周知， 心血管疾病的发生与饮食中的很多成分多有不同程度的关系。胆固醇是被讨论最多的。胆固醇是类脂的一种，在动物内脏（肝、脑、肾等）、动物脂肪、蛋黄中含量最高。现在人们都怕吃含胆固醇的食品，以致于“谈胆固醇色变”。应该肯定，高胆固醇饮食与动脉粥样硬化有密切关系。长期大量地摄入胆固醇，会使血清胆固醇升高，高胆固醇血症会导致血液凝固性增高和冠心病、心绞痛、心肌梗死的危险性增加。因此，应少吃含胆固醇的食物。
但少吃不等于不吃，这里存在一个限度问题。胆固醇作为食物的一种正常成分，并非是可有可无的，即使对有心血管疾病的病人也是如此。维持细胞膜的神经纤维的完整性必须要有胆固醇参与，另外，它还是合成维生素D和类固醇激素的前体物质，可见其生理功能相当重要，只是在过量时才有害。绝对禁食胆固醇，机体缺少外源性胆固醇，必然通过自身调节增加内源性胆固醇的合成，加速体内脂肪费分解，并把碳水化合物转化为脂肪，如果长期处于低胆固醇血症状态，反而会出现继发性高脂血症，同样促进动脉硬化。
另外，含有胆固醇的食物都是动物性食物，有优质的蛋白质和许多其它营养素，适量的摄取对人体是必须的。怎样做到合理地平衡胆固醇饮食呢？首先是控制总量，这正如前面所说的。其次，要做到荤素搭配。蔬菜、水果可抑制胆固醇的吸收，纤维素可以缩短食物通过肠道的时间，促进胆固醇的排泄。
含不饱和脂肪酸的植物油能促进胆固醇的氧化，增加血胆固醇的转运，从而降低胆固醇的含量。植物油与动物油的比例以1：0.7为宜。对鸡蛋不必过分禁忌，虽然蛋黄中胆固醇含量高，但同时还含有卵磷脂，卵磷脂又具有降低血浆胆固醇的作用。另外，蛋黄中的不饱和脂肪酸可与胆固醇结合变为胆固醇脂，增加胆固醇的流动性，从而减少胆固醇的沉积。每周吃3—5个鸡蛋是没有什么问题的。蛋白质过高也会促进动脉硬化的形成，但过低则会使血胆固醇升高，吃适量的蛋白质以保持氨基酸种类齐全，才能保持身体代谢的健康。
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